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Bifar
El Té
A
ctualmente el té se ha convertido en la
bebida más consumida en el mundo des-
pués del agua. Se consume en saquitos,
principalmente en Occidente; en hebras,
en Oriente; para los paladares más refinados, ins-
tantáneo; y hasta en forma de refresco, principal-
mente en Estados Unidos.
Botánica
El Té es un árbol denominado
Camelia sinensis
, de
la familia de las
Teaceae
originario de Oriente, de los
bosques montañosos de China, India, Birmania. A
partir de la misma materia prima: brotes y hojas de
esta especie, se obtienen distintos productos finales
según la variedad botánica, la forma y la época de
cultivo, tipo de cosechas y del método de industria-
lización empleado.
El árbol silvestre puede llegar a medir de 5-10 me-
tros de altura, pero en cultivo es un arbusto de entre
1 y 2 metros, muy ramificado. Sus hojas son peren-
nes, oblongas, con peciolo corto y bordes dentados
en las 2/3 partes. Las flores son axilares, blanqueci-
nas con 5 pétalos blancos y numerosos estambres
amarillos agrupados de 2 a 3 unidades.
Tipos de té
Todos proceden de la misma especie vegetal y se
clasifican en función de la coloración de la infusión
obtenida debido al grado de fermentación de la
hoja. Este proceso de fermentación no guarda rela-
ción con la fermentación alcohólica, láctica o acéti-
ca, es realmente un pardeamiento enzimático debi-
do a la oxidación de los polifenoles (catequinas) por
acción de la polifenol oxidasa, dando lugar a com-
puestos altamente polimerizados como teaflavina
y tearuiginas de colores amarillos, rojos y cobrizos
responsables del color, aroma y sabor del té.
En función de su fermentación se clasifican:
1.-Sin fermentar: té blanco y té verde.
2.-Fermentados: té rojo, té oolong y té negro.
Té blanco
Té no fermentado, poco conocido en Occidente. Su
producción está limitada a la región montañosa de
Fu-jian a 6000 m. de altitud.
Se recolecta sólo 1 o 2 días en primavera en unas
condiciones determinadas de temperatura y luz (18°
C y primera hora de la mañana). Se recoge el primer
brote de las ramas más tiernas que están cubiertas
con un vello blanco, se deja secar al aire y al sol sin
apenas manipulación para mantener intactas sus
propiedades.
Es un té de color claro, sabor suave, fresco y aroma
floral. Es muy bajo en cafeína y tres veces más rico
en polifenoles que el té verde.
Té Verde
Té no fermentado que se obtiene de las hojas jóve-
nes (2 hojas y un brote) de arbustos que al menos
tengan 5 años. La fermentación se detiene inacti-
vando las enzimas con vapor de agua a presión y
posterior secado. Se presenta en hojas enteras y
arrolladas.
Tiene un sabor suave, ligeramente aromático y con
un punto amargo. Es bajo en cafeína.
Té Rojo Pu-Erh
Variedad de té poco fermentado (8-25%) y con me-
nos cafeína que el té negro. Es poco usual en China
y procede de la región de Yunnan situada entre Bir-
mania, Laos y Vietnam.
Realmente es un té verde que adquiere sus carac-
terísticas y propiedades después de un proceso de
maduración en el que sus grandes hojas se compri-
men y se almacenan en barricas y cuevas durante
años (aunque el proceso se mantiene en secreto)
lo que le confiere el sabor terreo, el color rojizo y sus
propiedades.
Té Oolong (Té Azul)
Té semi-fermentado (50-60%) originario de Taiwan,
toma su nombre del color negro tan intenso que tie-
ne la hoja que aparece azulado. Da una infusión cla-
ra, de un color rojizo, de aroma nítido sin acritud ni
amargor. Este tipo de té, poco conocido en Europa,
está considerado como uno de los más delicados.
Después de la cosecha (elegida cuidadosamente)
se procesa inmediatamente dejándose marchitar
durante 30-60 minutos a la luz del sol en cestos
de bambú, que son agitados para romper el bor-
de de las hojas, y se van volviendo rojizos por la
reacción del oxígeno. Este proceso se detiene por
calor, cuando el 70% de las hojas son verdes y el
30% rojas.
Té Negro
T
é de fermentación completa con un contenido
bajo en polifenoles (10%), rico en cafeína, taninos y
compuestos volátiles. La presencia de taninos retra-
sa la liberación y absorción de la cafeína con lo que
el efecto estimulante es más duradero.
Es el más conocido y donde se presentan más va-
riedades: según hoja entera o troceada según su
procedencia (Assam, Ceilan, Keemun, Indonesia,
Rusia, Kenia…) aromatizados, con especias, con
flores secas…
Composición química
La cafeína es la base xántica predominante y su
concentración varía del 2-4% dependiendo de la
variedad, de la época de recolección y de la edad
de la planta.
Los polifenoles varían de un 22% en el té verde a
un 12-13% en el té negro, de los que un 10-20%
son catequinas como la epigalocatequina (EGC) y
la galato de epigalocatequina y teaflavinas y tearubi-
gina estas últimas en el té negro debido a la acción
de las polifenol oxidasas sobre las catequinas y que
dan color mas rojiza a esta infusión.
Aparecen taninos libres y unidos cafeína, principios
volátiles que se originan en la fermentación, deri-
vados fluorados que protegen la estructura del los
dientes, calcio, fosforo, hierro y vitaminas A, C, B
1
,
B
2
, y niacina.
Efectos Farmacológicos
Desde la antigüedad se le han atribuido numerosas
propiedades curativas, lo que hacía que se utilizara
más como medicamento, que como bebida.
La cafeína le confiere un efecto diurético (por au-
mento de la filtración glomerular y una disminución
de la reabsorción tubular) y estimulante. Pero ac-
tualmente tiene mucha más importancia el efecto
Deben controlar su consumo personas
hiperexcitables, en tratamiento con anticoagulantes
o con déficit de hierro, el té inhibe la absorción de
este catión
Sección
Científica
La leyenda cuenta que por el 2740 a.C. el emperador
Shên-Numgs pidió una taza de agua caliente cuando des-
casaba a la sombra de un árbol de té, se levantó una leve
brisa y cayeron unas hojas en su taza… había nacido el té.
Pilar Labat Casanova.
Vocal de Alimentación del COF de Zaragoza
