Buenas
costumbres
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Bifar
es voy a hablar de un lugar de los que
me da a veces no sé qué el contárselo
a alguien, porque parece que les voy
a invitar al cuarto de estar de casa de
una amiga y es que este restaurante es algo
así. Me voy a explicar porque he empezado
haciéndome un lío.
Hay lugares con encanto, con gracia, que les
coges cariño nada más verlos; y no es por la
decoración de diseño, ni por estrellas Miche-
lín, ni nada de nada, son simplemente lugares
donde uno está a gusto. Ya sólo el nombre
tiene su aquel: El Boterón, pues el restaurante
está situado en el cruce de la calle del Sepul-
cro y la del Boterón, ¡vaya dos calles! Quizá
el hecho de vivir a espaldas de La Seo le da
ese aire de estar medio apartado, aunque nos
encontremos en el centro de Zaragoza.
Cuando uno entra en el Boterón se encuentra
con la amiga
Carmen Valcarreres
, extraña
mezcla entre la afabilidad de una amiga,
y hostelera valiente en estos tiempos que
corren. Como dice ella, debe ser que soy hija
de general y la quinta de nueve hermanos,
ahí es nada.
Los domingos, descanso. Es el día del Señor.
El resto abierto sólo a medio día, salvo que
avises a Carmen para organizar una cena,
que lo hará encantada, como hace todo lo
demás. No hay grandes cartas de vinos, ni
de primeros y segundos… ni falta que hace.
Tenemos las cuatro cositas que se bordan en
esta casa. A ver por dónde empiezo. Como
no puede ser de otra manera, unas borrajas
con almejas: espectaculares, suaves, deli-
cadas, exquisitas: combinar con un blanco
fresquito. También podemos abrir boca con
un aperitivo, una caña, unas croquetas de
jamón y huevo, unos boquerones en salmuera
o unos mejillones al
romescu
con su toque
picantito. Y así vamos entrando en temas ya
un poco más serios.
Y vaya temas serios. Mis dos últimas visitas
se han saldado con sendos bacalaos al pil pil.
No hace falta ir al País Vasco, buen bacalao y
un pil pil que pide pan, vino y compañía para
volver otra vez.
Lo más probable es que cuando ustedes lean
este artículo, el menú sea otro, buena señal,
aunque les puedo asegurar que merece la
pena el encargo. No necesita reserva un
plato tan curioso como atractivo. Y sigo con
el bacalao, esta vez en la “cazuela noruega”:
unas patatas cocidas, un poco de tomate
rallado, bacalao en crudo y un paté de olivas
negras. Tan sencillo y atípico como delicioso.
O los chipirones en su tinta con arroz blanco y
unos tostones de pan frito. Previo encargo es
el cocido, plato del que uno es fan declarado
en múltiples sitios, y este es uno de ellos: su
morcilla, chorizo, berza, etc., y un poquito de
carne con tomate y pimiento, una curiosidad
digna de conocer. Lo he probado de múltiples
maneras: con borraja, con pelota, pero con
carne con tomate no lo había visto en ningún
otro sitio, ah, y acompañado con un Cariñena,
como mandan los cánones.
Nunca he llegado con dignidad a los postres
en esta casa, lo cual me apena. Lo resuelvo
siempre con unos trozos de quesada y unos
coquitos hechos en la casa, no hace falta ir
a Cantabria para ver una quesada ligera y
jugosa, o unos coquitos tan extrañamente
esponjosos y sedosos como los que me ani-
man a pedir un segundo cafelito, magnífico
final, por otra parte, con una
copichuela
“sen-
cilla” de las que me gustan a mí.
Es bueno de vez en cuando olvidarse de luga-
res y cocinas barrocas y tomarse un vinito y
una croqueta en un lugar auténtico de verdad.
Ya me contarán si es el caso.
Salud y a disfrutar.
Antonio Alfonso Casas.
Vicepresidente del COF de Zaragoza
Un lugar secreto:
EL BOTERÓN
